POSTRES PERUANOS

 La Gastronomía peruana tiene un parte de lujo en los postres peruanos, una variedad de dulces preparaciones donde su historia se remonta en algunos casos a la época de los virreyes, cuando los limeños acostumbraban engreír el paladar con diversos manjares.

Los picarones

Sobre su origen se puede mencionar que en el imperio incaico se preparaban algunas comidas a base de zapallo y camote, pero con la llegada de los españoles durante la conquista, se agregaron ingredientes como la harina de trigo, proveniente de Europa. El resultado de esta mezcla es lo que se llama picarones.

Los picarones eran posiblemente una especie de adaptación a los buñuelos que consumían los conquistadores españoles.

Este dulce fue muy popular desde los primeros años de la Republica, siendo consumido en todas las festividades, especialmente en las procesiones. Desde aquellos años hasta la actualidad, continua la costumbre de vender los picarones en carretillas en la calle.

El poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que vivió en Perú, escribió en su libro “Lima por Dentro y Fuera” (1797): “Veras muchos picarones/ (Que así llaman los buñuelos)/ Y a muchos hombres que son/ Más picarones ellos”.

El pintor costumbrista Pancho Fierro (1807-1879) en sus acuarelas, y el tradicionalista Ricardo Palma (1833-1919) en sus “Tradiciones Peruanas”, nos describen como las vendedoras ofrecían antiguamente este dulce, por medio de sus pregones.

Receta para 6 porciones

INGREDIENTS

·  2 hojas de higo

·         1 kilo de camote

·         ½ kilo de zapallo

·         1 cucharadita de sal

·         1 cucharada de anís en grano

·         100 gramos de levadura

·         1 kilo de harina sin preparar

·         2 huevos

·         2 cucharadas de azúcar

·         1 copita de pisco

·         Aceite

·         Para la miel

·         ½ bola de chancaca

·         1 raja de canela

·         5 clavos de olor

·         1 cucharadita de anís

·         Cáscara de naranja

·         Prep Time: 35 minutes

·         Cook Time: 15 minutes

·         Total Time: 50 minutes

·         Yield: 6 porciones

PREPARATION

Sancochar el camote y el zapallo pelado en agua con sal y anís, y hacer un puré utilizando un prensa papas. Reservar Disolver la levadura con un poco del agua donde se sancochó el camote y el zapallo. Dejar reposar cinco minutos y luego mezclar con el puré.

Agregar a la mezcla la harina, los huevos, el azúcar y la copita de pisco. Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar que crezca al doble (aprox.1 hora).

En una sartén grande, calentar el aceite. Coger porciones de masa con los dedos remojados en agua con sal, y echarlas en el aceite formando un agujero en el centro (como un aro). Esperar que infle y dore para luego darle vuelta con ayuda de un palito de anticucho o algo similar.

Retirar los picarones de la sartén y dejarlos escurrir sobre papel toalla. Servir caliente bañado en miel.

Miel
Hervir todos los ingredientes juntos en una olla mediana por aproximadamente 30 minutos, a fuego lento hasta que espese como almíbar (sin que se llegue a ver el fondo). Colar y dejar que enfrié para acompañar a los picarones.

Suspiro de limeña

Se cree que este postre se ha desarrollado durante el siglo XX, a partir del manjar blanco de yemas o mazamorra de yemas.

Otra opción que pudo dar origen al suspiro de limeña, es la crema amerengada, del recetario de Boix Ferrer de 1928, titulada “Cocina Práctica, Moderna y Económica con la Criolla del Perú, Postres y Helados”. Esta crema cuando es “borracha”, se acerca mucho al suspiro del que hablamos, según el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” de Sergio Zapata Acha.

Según Josie Sison Porras de De la Guerra, sostiene que su amiga Amparo Galvez Ayarza, hija del poeta y escritor José Gálvez (1885-1957), le conto una vez que fue su papá quien le puso el nombre que hoy conocemos, al probar un postre preparado por su esposa llamada Amparo Ayarez.

En su libro de cocina "El Perú y sus manjares, un crisol de culturas", Sison incluye la receta de la esposa de Gálvez , quien era famosa por su exquisita comida criolla. El poeta quedo tan complacido que dijo que el dulce era “Tan suave y dulce como el suspiro de la mujer”, desde ese momento se conoce como suspiro de limeña.

Este dulce, es preparado a base de manjar blanco que fue introducido  al Perú por los españoles, es una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto, espolvoreado con canela.

A continuación una receta para 6 personas

INGREDIENTS

·         6 yemas de huevo

·         1 lata de leche condensada

·         1 lata de leche evaporada

·         4 claras de huevo

·         1 copita de oporto

·         1/4 de taza de azucar

·         1 cucharadita de vainilla

·         Prep Time: 15 minutes

·         Cook Time: 20 minutes

·         Total Time: 35 minutes

·         Yield: 6 porciones

PREPARATION
En una olla colocar las dos leches y dejarlas hervir por aproximadamente 15 minutos. Moverlas constantemente con una cuchara de madera, para que no se quemen. Dejar que las leches tomen el punto de manjar blanco, hasta que se vea el fondo de la olla.

Retirar del fuego e incorporar la vainilla y las yemas una por una . Mover bien para que no se cocinen.

En un tazón bien seco y limpio batir las claras, y cuando esten bien batidas a punto nieve, agregar el almibar caliente de oporto en forma de hilo, sin dejar de batir hasta que se enfríe.Aparte, en otra ollita, colocar el azúcar, cubrir con oporto y llevar al fuego hasta obtener un almibar a punto de hilo.

Entibiar y verter esta preparación en copas individuales o en una dulcera grande.

Colocar este merengue sobre el manjar blanco, formando copos manualmente, o colocarlo en una manga de decoración, con boquilla de estrella y decorar sobre las copas o la dulcera. Antes de servir espolvoree con canela en polvo.

Tips:
En lugar de leche condensada, se puede usar una lata de leche evaporada con 150 gramos de azúcar.

Al preparar el almibar, tener cuidado de que el líquido (agua o licor) cubra el azúcar.

Sanguito

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Según el "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional" de Sergio Zapata Acha, el sango se consumió a lo largo de toda la costa peruana, existiendo algunas variantes en países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, que se diferencian en cuanto a los ingredientes y modo de preparación, siendo el más común el de sabor dulce.

Existieron algunos cronistas españoles que mencionaron al sango en sus notas, como Bernabé Cobo (1582-1657) quien lo describió como una mazamorra de maíz mal molido de nombre sanco, que se servía en las fiestas y sacrificios del décimo mes, también llamado coya-raymi.

El tradicionalista Ricardo Palma (1833-1919), escribió sobre el sanguito que era un guiso popular preparado con harina de maíz, un tipo de mazamorra con azúcar y pasas. También describió como en la Lima antigua del siglo XIX, los pregoneros eran quienes marcaban la hora, siendo la vendedora de sanguito de ñajú y la de choncholíes las que marcaban las nueve de la mañana.  

En aquellos lejanos años, los vendedores del popular sanguito se colocaban un cojín en la cabeza y encima la bandeja con el tradicional postre.

A raíz de los pregoneros que existieron en  la Lima antigua, es muy popular un vals criollo que tiene la siguiente letra:

A las seis es la lechera,

y a las siete la tisanera, catay,

a las ocho el bizcocho, chumay,

a las nueve el sanguito, compay.

Juan de Arona (1839-1895), describió que en Lima se llamaba sango a la mazamorra grosera, hecha de harina de maíz o de yuca rallada (sango de yuca) con chancaca o con sal, preparada en grandes peroles y sazonada con pasas a granel. Fue uno de los platos más populares de la época.

Antes del terremoto de 1746, en  donde Lima quedó en ruinas y el Callao fue arrasado con la salida del mar, fue muy popular en el puerto del Callao la siguiente letra que acompañaba a un baile:

“Que se quema el sango,

no se quemará,

Que vendrá el mar

y lo apagará”

Durante los últimos años de la independencia el sanguito fue descrito como un dulce grueso llamado sango, que se preparaba hirviendo la harina con agua, siendo el principal alimento de los esclavos negros en las haciendas y plantaciones.

El sanguito es un dulce de antaño vendido en las calles de lima, y que cada vez es más difícil de conseguir a pesar de ser muy delicioso. Con el transcurrir de los años, la costumbre de los vendedores de sanguito se ha ido perdiendo, siendo muy escasos quienes todavía continúan vendiéndolo.

A continuación la receta del sanguito para 6 porciones.

INGREDIENTS

·         2 taza de harina de maíz amarillo

·         3 clavos de olor

·         6 tazas de agua

·         4 tazas de azúcar rubia

·         1 raja de canela

·         1 cucharadita de esencia de vainilla

·         2 tazas de margarina

·         11/2 de pasas negras

·         1 taza de grajeas multicolor

·         Prep Time: 15 minutes

·         Cook Time: 30 minutes

·         Total Time: 45 minutes

·         Yield: 6 porciones

Retirarlo y vaciarlo en una dulcera, dandole una forma de pirámide y espolvoreandole encima las pasas y las grageas

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Colocar la harina de maíz en un tazón con agua y dejar reposa al menos por una hora.

Luego agregar en una olla las seis tazas de agua, la canela, el clavo de olor,y la harina de maíz previamente remojada y escurrida. Cocinar a fuego muy lento, moviendo constantemente con una cuchara de palo.

Una vez que esté cocinado, incluir el azúcar y la margarina moviendo constantemente. Cuando al mover se pueda ver el fondo de la olla, añadir la esencia de vainilla.

Bola de oro

Es un dulce muy característico en las celebraciones de los bautizos, primera comunión o matrimonios, y que gracias a la bonita decoración que le dan algunos reposteros, es puesta como centro de mesa.

Receta para 6 porciones

INGREDIENTS

·         Azúcar en polvo

·         Para el relleno

·         Manjar blanco

·         Mermelada de albaricoque

·         Bizcochuelo base:

·         6 huevos

·         6 cucharadas colmadas de azúcar

·         6 cucharadas colmadas de harina

PREPARATION

Del bizcochuelo

·         Batir el huevo hasta que se ponga espumoso. Luego incluir el azúcar poco a poco, y continuar batiendo hasta que esté a punto de letra o de cinta (términos usados en repostería).

·         Agregar la harina suavemente con movimientos envolventes. Hornear, enfriar y desmoldar.

Armado:

·         Espolvorear el azúcar en polvo sobre la mesa de trabajo y luego colocar encima la masa de maná estirada (el tamaño deberá cubrir después la bola formada en el bowl). Luego cubrir con plástico hasta que se use posteriormente.

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Con un cuchillo dentado o con sierra, cortar el bizcochuelo en cuatro capas. Reservar la capa superior. A las otras tres capas quitarles la corteza.

·         En un bowl redondo colocar dos tiras de papel manteca en la base en forma de cruz (para poder desmoldar fácilmente después).

·         Acomodar la primera capa del bizcochuelo encima de la cruz de papel, cubriendo el fondo del bowl. Cortar y retirar el bizcochuelo sobrante. Untar generosamente la capa de bizcochuelo con manjar blanco.

·         Acomodar encima la segunda capa de bizcochuelo y untar con la mermelada de albaricoque. Colocar la tercera capa de bizcochuelo y untar con manjar blanco. Finalmente terminar colocando la capa de bizcochuelo que se reservó, con la corteza hacia arriba.

·         Enrollar la masa de maná estirada sobre la mesa de trabajo, en un rodillo y luego deslizarlo sobre la bola rellena. Recortar el excedente. Cubrir con papel filme y colocar encima un peso  que ejerza presión sobre la bola rellena. Dejar reposar de un día para otro.

·         Desmolda cuidadosamente sobre una fuente, utilizando para eso las dos tiras de papel manteca.

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1.    Prepare el glasé real batiendo una clara de huevo con azúcar en polvo con un tenedor o batidor de alambre. Cuando la mezcla esté consistente agregar unas gotas de limón. El glacé debe estar tapado para que no se seque.

2.    Para decorar con el glasé, colocarlo en cucurucho de papel o una manga con boquilla lisa.

3.    Tip:Se puede decorar con arabescos hechos de glasé real. Alrededor de la base hacer un borde con glasé. Preparar flores o frutas de maná  y colocarlas en la parte de arriba de la bola de oro
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 sacada de la pagina http://comidaperuana.about.com/od/Postres/tp/10-postres-peruanos-de-antantildeo.htm para una tarea escolar